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Köstliches aus Europa
Lamm und seine Teilstücke Lamm und seine Teilstücke

Lamm und seine Teilstücke

Welches teilstück für welches gericht?

Ihr seid völlig planlos, welches Teilstück des Lamms sich für welches Gericht eignet? Und überhaupt, was macht die Teilstücke eigentlich aus? Kein Problem, wir helfen gern!


Lammfleisch hat wahnsinnig viel zu bieten. Eine Menge Eigenaroma bringt der Hals mit dem anschließenden Nacken- oder Kammstück mit sich. Dieser Teil des Lamms ist von feinem, weißem Fett durchzogen und als ganzes Stück sowohl mit als auch ohne Knochen erhältlich. Nacken und Hals sind besonders saftig – ein ideales Stück also zum Braten und Schmoren. Ob Ragout, Curry oder herzhaftes Gulasch: das ausgelöste Lammfleisch kann für viele Gerichte verwendet werden. Auch deftige Eintöpfe, wie das bekannte „Irish Stew“, gelingen mit dem Fleisch des Hals- und Nackenstücks ganz wunderbar. Aus dem Kammstück, also dem Nacken, werden die Koteletts zum Kurzbraten oder Grillen geschnitten. Ein saftiger Braten gefällig? Auch das ist mit dem Kammstück im Gesamten möglich.

Die Lammbrust entfaltet durch langsames Garen ihren vollen Geschmack. Dieser Teil des Lamms geeignet sich hervorragend als Grundlage für einen Lammeintopf oder für die Zubereitung einer Brühe. Ein günstiges Stück, das zugleich noch sehr gut schmeckt! 

Muskulös wird es mit dem Schulterstück des Lamms (auch Bug oder Schaufel genannt). Bei der Zubereitung dieses Stückes solltet ihr etwas mehr Zeit einplanen, denn es hat einen hohen Anteil an Bindegewebe und wird daher länger gegart. Aus dem Schulterfleisch des Lamms könnt ihr ganz verschiedene Gerichte zubereiten. Wie wäre es mit einem Rollbraten oder gewürfelt als Fleischspieße? Auch zum Schmoren eignet sich dieses Teilstück sehr gut. Ihr könntet einen leckeren Lammeintopf mit Gemüse daraus zaubern oder euren Freunden beim nächsten Besuch ein saftiges Gulasch vor die Nase setzen. Es wird ihnen sicher schmecken!

Kommen wir nun zum beliebtesten Teil des Lamms – dem Lammrücken. Der Rücken, auch Lammsattel genannt, ist mit oder ohne Knochen erhältlich. Je nach Zuschnitt bekommt ihr aus dem Kotelettstück in Scheiben geschnittene Stielkoteletts und Koteletts. Diese sind meistens durchwachsener und dadurch besonders saftig und aromatisch. Zart und mager sind dagegen die fettärmeren Lendenkoteletts. Die Teile des Lammrückens haben viel zu bieten und sind für verschiedene Gerichte einsetzbar. Unter dem Rücken werden die beiden innen liegenden Lammfilets ausgelöst – das ist das zarteste Teilstück des Lamms! Auch die Lammlachse, also das ausgebeinte Kotelettstück, sind besonders zart und fettarm. Lecker!

Geschmackvoll und mager kommt die Lammkeule daher. Die Hüfte des Lamms ist ebenso mit oder ohne Knochen erhältlich, sie sollte in jedem Fall gut abgehangen sein (mind. 8 Tage). Beim Schmoren oder Braten bietet es sich an, ein Stück mit Knochen zu verwenden, denn so hält alles besser zusammen und das Fleisch lässt sich leichter aufschneiden. Das Keulenfleisch ohne Knochen eignet sich bestens für die Zubereitung von Lamm-Gyros oder Lamm-Geschnetzeltem.

Als Dünnung wird auch der Teil des Lammbauches bezeichnet. Es handelt sich hierbei um ein preiswerteres Stück, das vielseitig zubereitet werden kann und in einigen Gerichten zum Einsatz kommt. Gefüllt mit frischen Kräutern und Gemüse könnt ihr aus diesem Fleisch einen Rollbraten zubereiten, aber auch in deftigen Eintöpfen oder im Auflauf schmeckt das Bauchfleisch sehr gut.

Last but not least: die Haxe. Sie wird aus dem unteren Teil der Schulter und der Keule gewonnen, wobei die Vorderhaxe wesentlich kleiner ist als die Hinterhaxe und somit auch preisgünstiger erhältlich ist. Ihr könnt die Haxe schmoren oder braten und habt mit ihr ein mageres, aber auch geschmackvolles Stück des Lamms. Hier solltet ihr aufgrund des hohen Anteils an Bindegewebe wieder etwas mehr Garzeit einplanen. Besonders in Eintöpfen kommt der kräftige Geschmack der Haxe gut zur Geltung! Auch Soßen und Fonds lassen sich daraus sehr gut herstellen.