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Zweierlei vom Lamm Zweierlei vom Lamm

Zweierlei vom Lamm

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Zweierlei vom Lamm

Vorbereitung: 40 min 
Kochzeit: 180 min
Zutaten

2 Gemüsezwiebeln

4 Zehen Knoblauch

1 Karotte

½ Knollensellerie

6 frische Tomaten

Lammschulter (1,2−2,1 kg)

Salz, Zucker

500 ml Rotwein

1 l Geflügelfond

2 Lorbeerblätter

10 Pfefferkörner

100 g getrocknete Tomaten

Panko

1 Lammkarree (1,2 kg)

100 g kleine weiße Bohnen

Butter

50 g Speckwürfel

500 ml Geflügelfond

100 g dicke Bohnen

100 g breite Bohnen

15 Perlzwiebeln

Essig

200 g weiße Bohnen

50 g Zwiebelwürfel

600 ml Geflügelfond

200 ml Sahne

Je 2 EL Karotte- und Selleriewürfel

100 ml Butter

Zubereitung

Lammschulter:

Gemüse putzen und in walnussgroße Stücke schneiden. Das Fleisch von den groben, außen liegenden Sehnen und vom Fett befreien, mit Salz und Zucker (5:1) würzen und in einem Bräter anbraten. Fleisch herausnehmen und zur Seite legen. Das Gemüse im Bräter rösten, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Den Geflügelfond angießen, Gewürze und getrocknete Tomaten beigeben. Das Fleisch zurücklegen. Mit geschlossenem Deckel bei 160 °C Ober-/Unterhitze ca. 3 Std. garen. Das Fleisch ist fertig, wenn man mit einer Nadel ohne Widerstand vom Lamm Zweierlei durchstechen kann. Das Fleisch entnehmen und den Ansatz passieren. Einkochen lassen, ggf. binden. Die Schulter portionieren und mit der Soße lackieren. Mit geröstetem Panko bestreuen.

Lammkarree:

Das Karree 1 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Salz würzen und anbraten. Bei 120 °C Ober-/Unterhitze im Backofen auf eine Kerntemperatur von 54 °C garen. Dann nochmals in der Pfanne nachbraten.

Bohnencassoulet:

Weiße Bohnen über Nacht einweichen. Schälen, mit Butter und etwas Speck anbraten und mit dem Fond garen. Die dicken Bohnen aus den Schalen nehmen, blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die breiten Bohnen der Länge nach aufschneiden, kurz in Salzwasser blanchieren und anschließend nebeneinander wie eine Matte auf einen Teller legen. Die Pelle abnehmen. Karotte und Sellerie mit Bohnen in Butter glasieren.

Perlzwiebeln:

Die Zwiebeln schälen und längs halbieren. Auf der Schnittfläche anbraten, mit Salz und Zucker würzen, mit Essig ablöschen.

Bohnenpüree:

Weiße Bohnen in warmem Wasser über Nacht einweichen. Zwiebelwürfel anschwitzen und Bohnen beigeben. Mit Geflügelfond auffüllen und die Bohnen weich kochen. Mit Sahne und Butter pürieren.

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